나의 레시피는 인내와 진심입니다 잡월드ON

요리사 / 중식 요리사 이연복

나의 레시피는 인내와 진심입니다: 유명 요리학교 졸업생, 미슐랭 레스토랑 출신이 아니어도 좋다.
인내심과 인성을 갖추고 진심을 담아 요리하면 요리사로 성공할 수 있다.
우리나라에서 가장 유명한 중식 요리사, 이연복은
이 사실을 자신의 요리 인생으로 증명했다.; 글 배수은, 사진·영상 연스튜디오

나의 레시피는 인내와 진심입니다: 유명 요리학교 졸업생, 미슐랭 레스토랑 출신이 아니어도 좋다.
인내심과 인성을 갖추고 진심을 담아 요리하면 요리사로 성공할 수 있다.
우리나라에서 가장 유명한 중식 요리사, 이연복은
이 사실을 자신의 요리 인생으로 증명했다.

글 배수은, 사진·영상 연스튜디오

열세 살, 생계가 여의치 않아 학업을 이어나가기 어려워 스스로 중식당의 나무 배달통을 집어 든 소년이 있었다. 여러 곳을 옮겨 다니며 요리를 배웠고 1977년 사보이호텔의 중식당 호화대반점과 홍보석 등 유명 중식당을 거쳐 22세에 주한대만대사관 최연소 주방장이 되었다. 그 소년은 바로 유명한 중식 요리사, 이연복이다. 중식당 ‘목란’을 운영하고 있는 이연복 셰프는 요리하는 방송인, 즉 ‘셰프테이너’로 친숙하다.

”요리 방송이 뜨면서 스타 셰프들이 많이 나왔는데 중식 요리사가 없더라고요. 중화요리는 센 불로 요리해야 한다, 기름을 많이 사용하고 MSG가 들어가서 건강에 좋지 않다고들 합니다. 하지만 중식은 조리법도 간단하고 조미료 없이도 충분히 맛을 낼 수 있어요. 중화요리에 대한 편견을 깨고 싶어서 방송활동을 열심히 했어요.“
이연복 셰프는 선진국일수록 식문화 콘텐츠가 다양하고 요리사가 환영받는 모습을 보면서 요리사를 꿈꾸는 사람들이 많아지고 요리사들이 자기 직업에 자부심을 느끼길 바라왔다.

인내와 노력, 열정만이 성공의 씨앗

이연복 셰프는 요리사가 되기 위해 제일 먼저 가져야 할 마음가짐으로 ‘인내’를 꼽았다. 힘든 과정을 거쳐 단단히 다져 둔 기본이 있어야만 더 높은 수준으로 갈 수도 있고 오래도록 일을 할 수 있기 때문이다.
”통계를 보면 조리학과 졸업생 중 요리사를 직업으로 갖는 이는 10% 정도에 불과하다고 합니다. 그만큼 요리사가 되는 과정이 힘들다는 얘기죠. 저도 처음엔 배달과 설거지부터 시작했는데 어린 나이였기 때문에 정말 힘들었어요. 일을 배우던 시절을 돌이켜보면 좋은 추억 같은 건 전혀 없어요. 하지만 그렇게 치열하게 일했기 때문에 지금의 제가 있다고 생각해요.“

두 번째로 이연복 셰프가 꼽은 자질은 ‘인성’이다. 중식 주방은 다른 곳보다 위험하기 때문에 요리사들의 요리 과정을 엄격하게 관리하는데 인성이 좋지 않으면 동료들과 함께 일하기 어려워 채용하지 않는다고 한다.
”혼자만의 힘으로는 성공하기 어려워요. 어떤 분야든 실력자가 되면 나를 찾는 사람들이 늘어나는데 그들에게 거짓말하지 않고 약속을 잘 지키며 예의를 갖추어야 해요. 인성이 좋아야 좋은 친구와 전문가들을 사귈 수 있어요. 그들이 나를 돕고 응원하는 든든한 조력자가 되어주거든요.”

마지막으론 요리를 좋아하고 최고의 요리를 만들고자 하는 열정이 있어야 한다고 강조했다. 진심을 담아 요리해야 맛있는 음식을 만들 수 있고 고객에게 만족스러운 경험을 선물할 수 있기 때문이다.

차별화된 요리로 고객의 입맛을 사로잡다

그는 TV 프로그램 <냉장고를 부탁해>에서 제한된 재료로 순식간에 특색 있는 요리를 만들어내어 시청자들을 놀라게 했다. 이런 순발력도 끝없는 노력이 만들어 낸 결실이다. 요리책도, 인터넷도 없던 시절, 그는 주한대만대사관에서 귀빈들을 위한 수많은 연회를 준비하면서 혼자 새로운 메뉴를 개발해야 했는데 이때 자신만의 요리를 만드는 내공을 쌓았다고 한다.

주한대만대사관에서 근무하던 1988년, 다양한 메뉴 개발에 대한 목마름을 해소하고 새로운 환경에 도전하고자 돌연 일본으로 떠나기도 했다. 10년간 일본의 중화요리 식당, 한식당, 일식주점 등에서 일하며 경영 방식, 사업 수완 등에 대한 값진 배움을 얻었다. 한국에 돌아와 망하기만 하는 식당 자리를 인수해 최고의 식당으로 만들었다.
”일부러 메뉴를 연구한다거나 하진 않지만 요리를 하면서 자연스럽게 새로운 시도들을 해봅니다. 될 수 있으면 다른 음식점에서는 팔지 않는 메뉴를 소개하려고 해요. 목란의 특화 메뉴들, ‘눅눅해지지 않는 탕수육’, ‘새우살로만 만든 정통 멘보샤’, ‘요일마다 바뀌는 중화 정식’도 그렇게 탄생했죠.“

이연복 셰프는 방송 녹화 시간을 제외하곤 여전히 자신의 레스토랑 ‘목란’에 머물며 요리를 하고 손님들을 만난다. 요리사로서 큰 성공을 이루었지만 그는 오늘도 손님들을 위한 새로운 메뉴와 서비스를 고안하려 노력한다.

유튜브를 통해 요리의 즐거움을 알리다

이연복 셰프는 SNS 홍보에도 적극적이었다. 식당을 운영하면서 그는 ‘사람들의 관심을 끄는 게 중요하다’는 걸 느꼈다고 한다. 인터넷이 보편화되자 블로그를 시작했고 페이스북, 트위터, 인스타그램, 틱톡에 이르기까지 다양한 SNS 채널을 운영해왔다. 작년 봄에는 ‘이연복의 복주머니’ 유튜브 채널도 만들었다. 광고 한 번 하지 않았는데도 18개월 정도 만에 구독자가 40만 명이 넘었다.
”SNS는 처음에는 홍보 효과가 없는 것 같지만 서서히 알려지면서 가속도가 붙습니다. 특색 있고 진정성이 담긴 콘텐츠를 꾸준히 업로드하면 식당 운영에 큰 도움이 됩니다. 이전까진 식당을 홍보하기 위해 운영했지만 1년 전 시작한 유튜브는 중식도 집에서 만들어 먹을 수 있는 건강한 요리라는 것을 알리고 싶어서 운영하고 있어요“

수익을 목적으로 운영하지 않기 때문에 광고나 협찬도 일절 받지 않는다. 시청자들이 가정에서 손쉽게 중식을 즐기길 바라는 마음에 ‘목란’ 대표 메뉴의 조리법도 공개하고 있다. 가끔 친한 동료와 지인들을 초대해 맛있는 요리를 대접하고 편안한 시간을 갖는 것도 큰 즐거움이다.

”최근에 셰프들의 미디어 출연이 잦아지고 쿡방, 먹방이 유행하면서 많은 분들이 요리에 관심을 갖고 다양한 방식으로 식문화를 즐기기 시작한 것 같아요. 과욕을 부리지 않는 선에서 다양한 요리를 즐기며 삶을 풍성하게 가꾸어가면 좋겠습니다.“

이연복은 중식도 집에서 쉽게 만들 수 있다는 사실을 알리고 싶어 ‘이연복의 복주머니’ 유튜브 채널을 열었다.

요리사를 꿈꾸는 청소년들에게 응원의 한 마디

요리사를 꿈꾸는 예비 창업자에게 하고 싶은 말을 담은 에세이 <사부의 요리>를 펴내기도 한 이연복 셰프는 처음부터 멋있는 직장, 높은 연봉만 보지 말고, 내가 할 수 있는 일을 다양하게 찾아보라고 권한다. 작은 가게부터 시작해서 매장을 키우고, 자기 브랜드와 식당을 확장하다 보면 어느 순간 성공이 찾아온다.

”요즘 월급 받아서는 집 사기 힘들다고 그러는데 옛날에도 월급으로 집은 못 샀어요. 그때나 지금이나 처음부터 성공한 사람은 없어요. 차근차근해야지! 가장 중요한 건 조리법이 아니에요. 자신만의 요리를 향한 열정, 숙련된 요리사가 되기까지 지난한 과정을 이겨낼 수 있는 인내, 진심을 다해 요리에 임하는 자세가 가장 중요해요.“